Umów wizytę
skontaktuj się teraz: 534 635 369

FORMA Dietetyk Marta Dochniak

Grzyby

Grzyby charakteryzują się dużą zawartością wody i dzięki temu niską wartością energetyczną – 50-70 kcal/100g. Białko stanowi 1,5-3,6% świeżej masy owocników. Białko grzybów cechuje się wysoką przyswajalnością oraz wartością odżywczą, dzięki obecności wszystkich aminokwasów egzogennych. Zawartość węglowodanów w grzybach wynosi 4,7-6,9%, w tym 2,7-3,9% to błonnik pokarmowy. Zawartość tłuszczów wynosi ok. 0,4-0,9%. Grzyby zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe m.in. kwas linolenowy.

Grzyby są dobrym źródłem składników mineralnych i witamin. Zawierają znaczne ilości potasu i fosforu, a także magnez, wapń, sód i pierwiastki śladowe takie jak: miedź, cynk, mangan, żelazo, molibden, fluor, selen, kobalt, tytan. Ze względu na dobrze przyswajalne białko (nawet 90%) i zawartość żelaza, grzyby są często nazywane „mięsem lasu”.  W grzybach stwierdzono dużą zawartość witamin z grupy B (B6, PP, B1, B2, H). Znajdziemy w nich także ergosterol i witaminę E, a w niektórych gatunkach witaminę C. Grzyby o zabarwieniu pomarańczowym, np. kurki, zawierają witaminę A.

Najwyższą wartość odżywczą grzyby wykazują bezpośrednio po zebraniu, dlatego powinny być spożyte w możliwie najkrótszym czasie. Warto jednak uwzględnić je w całorocznej diecie. Najmniejsze straty wartości odżywczych grzybów zachodzą w trakcie ich zamrażania i suszenia.

Na co uważać?

Przede wszystkim na występujące naturalnie w niektórych gatunkach toksyny, które prowadzą do ciężkich zatruć a nawet zgonu. Pamiętajcie zbierajcie tylko grzyby, które znacie, jeśli macie jakiekolwiek wątpliwości skonsultujcie się ze specjalistą!

Grzyby kumulują metale ciężkie, dlatego należy zwracać uwagę w jakich miejscach zostały zebrane. Nie zaleca się także spożywania jednorazowo więcej niż 250g grzybów zebranych ze środowiska naturalnego. Nie należy spożywać więcej niż 1-2 posiłki z grzybami tygodniowo.

Kto w ogóle nie powinien spożywać grzybów? Grzyby są produktem ciężkostrawnym, dlatego nie powinny spożywać ich dzieci, osoby starsze i mające problemy z układem pokarmowym.

Właściwości lecznicze grzybów opisał już Hipokrates ok. 400 lat p.n.e. Grzyby były także używane w tradycyjnej medycynie japońskiej, chińskiej i malezyjskiej.

W ostatnich latach badania wykazały, że grzyby zawierają związki aktywne biologicznie, które wpływają korzystnie na zdrowie człowieka.

Jakie działanie prozdrowotne wykazują grzyby?

  • Działanie przeciwnowotworowe – dzięki obecności polisacharydów. Silne działanie antynowotworowe wykazują głównie zawarte w grzybach β-glukany, a także takie związki jak terpenoidy oraz lektyny.
  • Przeciwdziałanie chorobom sercowo-naczyniowym – obecność lowostatyny i eritadeniny. Lowastatyna obniża stężenie cholesterolu, ponieważ hamuje aktywność enzymu odpowiedzialnego za jego syntezę. Eritadenina również wykazuje działanie hipocholesterolemiczne. Zawarte w grzybach triterpenoidy pomagają obniżać ciśnienie krwi.
  • Działanie immunostymulujące, przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwcukrzycowe, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe –polifenole, chityna, chitozany i glukany.

Udokumentowane działanie lecznicze dotyczy przede wszystkim grzybów uprawnych, do których należą: Lakownica lśniąca, Twardziak jadalny, Pieczarka brazylijska, Żagwica listkowata, Wrośniak różnobarwny, Zimówka aksamitnotrzonowa, Soplówka jeżowata. Przeprowadzono także badania na grzybach dziko rosnących, w których udowodniono pozytywne działanie na nasz organizm m.in. takich gatunków jak: Borowik szlachetny, Koźlarz, Maślak, Pieprznik, Kurka.